Raza Wagyu

Características

Se caracterizan por su mansedumbre y alta fertilidad. Su genética produce un alto porcentaje de grasa intramuscular, lo que le da el nombre de carne marmolada; grasa que se distribuye entre las fibras musculares y contienen el porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Debido a que la grasa no se deposita de cobertura sino intramuscularmente, tiene un alto rendimiento en carcasa, siendo su estructura ósea liviana. Son animales de pelaje negro o colorado, astados y de tamaño moderado.

El bajo peso al nacer es una característica de esta raza. Los nacimientos de entre 28 y 30 kg facilitan notablemente las pariciones, resultando en una diferencia de producción ya que se las puede servir a los 15 meses, dándole un ternero más a la vida útil del animal. No necesita cuidados especiales y además son altamente resistentes a enfermedades. Por haber sido en sus orígenes utilizados para el laboreo de la tierra en Japón, son animales muy resistentes que se acostumbran a cualquier temperatura. Se adaptan a diferentes climas y altitudes y pueden enfrentar tanto condiciones de extremo calor y seco en los meses de verano, como temperaturas bajo cero con nevadas en invierno.

Sangre

Se desarrollaron tres líneas importantes en la historia del Wagyu: Tajima, Shimane, y Kedaka. Los animales de la línea Tajima se utilizaban originariamente como ganado de tiro en el cultivo del arroz, por lo que desarrollaron delanteros grandes y traseros más ligeros se caracterizan por el buen temperamento. La línea de Tajima se destaca por la excelencia genética de la carne y su marmolado fino, de combinación con menores tasas de frames y bajo crecimiento. La línea Shimane o Fujiyoshi se caracteriza por ser un ganado bien balanceado.

Logra un crecimiento rápido y es conocida por los altos frames y su temperamento dócil. Asimismo, las madres poseen altas tasas de fecundidad. Los frames o puntajes de estructura corporal son relaciones numéricas entre la altura y la edad de los animales. El bajo puntaje de frame indica un ganado con baja estatura para su edad, que tenderá a una madurez temprana y así alcanzará la terminación para faena con bajos pesos vivos.

El alto puntaje de frame indica un ganado de alta estatura para su edad, con una baja tasa de madurez y que alcanza la terminación para faena con elevados pesos vivos. Los toros Shimane tienden a transmitir en su genética el gran tamaño corporal y, a menudo, a producir progenie de frame alto. La línea Kedaka se caracteriza en su genética por ser animales más grandes con fuertes líneas de lomo y equilibrio en general. Los mismos se adaptan bien a climas calurosos, así como también poseen buenas tasas de crecimiento y muy buena fertilidad.

Calidad

Olor de la carne llamada BCS (Beef Color Standards).

Niveles del color de la carne:
La escala es de 1 al 7, donde 1 representa carnes muy rosas y donde 7 representa rojo intenso. Ya se considera buen color cuando entra en el rango 3, cuando aparece el rojo intenso y brillante.

Color de la grasa o BFS (Beef Fat Standards) - Niveles de grasa de la carne:
La cantidad de grasa determina su constitución y se la representa en una escala del 1 al 7, donde 1 es blanco y el más deseado y 7 amarillenta. El color de la grasa está determinado por el consumo de carotenos y carotenoides provenientes de la alimentación del ganado, especialmente en su terminación. Estos compuestos químicos presentes en alimentos como la zanahoria (de ahí su nombre carota, caroteno), responde a colores amarillentos anaranjados. El color de la grasa no determina su calidad, simplemente está relacionado con la preferencia de los consumidores.